Temporadas de conservas: Mantequilla de manzana

Esta es la segunda de una serie de cuatro partes sobre la conservación de fruta en casa llamada “Los Ángeles en un tarro”. El columnista de cocina Ben Mims sigue con la mermelada de frutas de hueso con su opinión de la mantequilla de manzana otoñal.

Antes de que existiera el Big Pumpkin Spice®, estaba la mantequilla de manzana. Es el alimento del otoño: el original sabor floral y ligeramente condimentado que nos trae a la mente visiones de suéteres acogedores, aire fresco de otoño y el comienzo de la temporada de vacaciones. Básicamente, se trata de un puré de manzanas cocidas con azúcar en forma de conserva, que es suave y delicioso, además contiene todo lo que hay que amar de esta época del año en una cuchara. También se puede hacer con peras y membrillo, pero yo prefiero las clásicas manzanas.

Y aunque la Costa Este puede tener un dominio sobre el ambiente de las manzanas, California tiene las mejores manzanas del país.

“La manzana clásica de California para hacer mantequilla de manzana es la Gravenstein”, dice David Karp, pomólogo y colaborador de L.A. Times desde hace tiempo. “Es originaria de Dinamarca y se cultivaba en miles de hectáreas en el condado de Sonoma en décadas pasadas, pero hoy sobrevive en cantidades mucho menores. Es difícil de encontrar en el sur de California, pero merece la pena viajar a Sebastopol en agosto, hacer un pedido por correo o realizar un viaje especial al Mar Vista Farmers Market a principios de agosto para conseguirlas.”

Los huertos de manzanas Gravenstein del norte de California han sido abandonados en las últimas décadas para dar paso a los viñedos, lo que ha contribuido a su rareza, no porque no tengan el mejor sabor, sino porque son más difíciles de cultivar que las uvas.

“La Gravenstein es una manzana ideal porque tiene un aroma intenso, lo que es raro tanto en los supermercados como en los mercados de agricultores, porque las variedades que poseen esa cualidad suelen ser difíciles de cultivar, susceptibles a las enfermedades, no se envían ni almacenan bien, etc.”, comenta Karp. “Mucha gente -incluso muchos productores de manzanas- no conoce realmente las manzanas aromáticas. Pruebe una buena Gravenstein, o la Cox’s Orange Pippin, y verá lo que falta en la mayoría de las variedades comerciales”.

(Marianna Fierro / For the Times)

Sin duda, el restaurante Sqirl volvió a popularizar las manzanas Gravenstein en Los Ángeles, gracias a su uso en la emblemática mantequilla de manzana de Sqirl. En “The Sqirl Jam Book”, la autora Jessica Koslow escribe que las Gravenstein son las mejores porque “no tienen la piel fibrosa de otras manzanas, por lo que, al hacer la mantequilla de manzana, se vuelven casi sedosas, sin estar demasiado cocidas o caramelizadas, realmente se disfruta el sabor de la fruta”.

Aparte de la textura, Karp está de acuerdo en que las Gravensteins son las mejores para hacer mantequilla de manzana porque poseen todas las cualidades que se desean en cualquier fruta que se va a convertir en una conserva dulce, es decir, mucha acidez.

“Los cuatro elementos primordiales del delicioso sabor son el dulzor, la acidez, los aromas y los taninos”, explica Karp. “Si haces mantequilla de manzana con manzanas que son mayoritariamente dulces, como la Fuji, tendrás que añadir acidez o el resultado final será insípido. Lo más importante para mí es la intensidad del sabor de las [Gravensteins], que se traslada a la mantequilla que se hace con ellas”.

Pero si no puede encontrar manzanas Gravenstein este año (será difícil porque se cosechan en agosto), tenga por seguro que puede hacer mantequilla de manzana con prácticamente cualquier manzana que sea realmente ácida y tenga un aroma fragante que le guste. Una de las variedades más comunes que puede encontrar en las tiendas de comestibles es la Pink Lady, que Karp también apoya como una gran fruta para la mantequilla de manzana.

“Probablemente la mejor variedad de manzana cultivada comercial y fácilmente disponible en el sur de California es la Cripps Pink, más a menudo comercializada como Pink Lady”, señaló Karp. “Alcanza la perfección en Cuyama, un remoto valle al norte de Ojai, donde el clima se asemeja a su Australia Occidental natal. Abunda tanto en acidez como en dulzura, aunque no es tan aromática como las mejores manzanas autóctonas”.

En definitiva, ¿cuál es la mejor manzana para utilizar? La que más le guste por su sabor. Platique con los vendedores de su mercado de agricultores -Cuyama Orchards, Fair Hills Farms y See Canyon Fruit Ranch son algunos de los que debe buscar en L.A.- y coménteles que está haciendo mantequilla de manzana y luego pregúnteles qué variedades le recomiendan.

Debe buscar una manzana que tenga un sabor intenso en crudo para que cuando se cocine con azúcar en una deliciosa mantequilla de manzana, ese sabor sea aún más pronunciado y llamativo. Una vez que pruebe su mantequilla de manzana casera con su fruta favorita, entenderá por qué otros sabores otoñales quedan siempre en segundo plano.

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