Botanas cantineras mexicanas

Fue ya bien entrado el siglo 20 en México cuando las cantinas comenzaron a parecerse a lo que hoy se conoce.

Había, desde entonces, oferta para todos los presupuestos; eso sí, todas con su botana bien definida y con una carta de especialidades en la que dominaban los platillos picantes que “hacían sudar la borrachera”, incitaban a seguir bebiendo y a pasar mucho más rato en compañía de los amigos.

Los antecedentes históricos de la cantina se encuentran en fondas, estancias y mesones establecidos en la Nueva España como lugares para comer y beber. Pero fue la llegada de la moda europea, con sus restaurantes y cafés, lo que propició la aparición de estos establecimientos en el panorama nacional.

“Estas cantinas del siglo 19 se llamaban así, pero lo que ofrecían era venta de vinos, pasteles, helados, carnes frías, puros y cigarros. No eran los espacios masculinos para beber que después se volverían”, explica José Luis Juárez, investigador del Museo Nacional de las Intervenciones y autor de Engranaje culinario. La cocina mexicana en el siglo 19.

Aquellos establecimientos decimonónicos albergaron en sus entrañas un lento proceso de sincretismo culinario, una evolución del comer que hunde sus raíces en el México prehispánico y en las costumbres europeas.

“La cantina está asociada a una forma de comida que es, precisamente, la botana y ésta corresponde a nuestros dos orígenes raciales, indígenas y españoles”, sostiene José Iturriaga, investigador gastronómico.

La forma de comer y beber que se estableció, desde tiempos añejos, en las cantinas mexicanas es única: la etiqueta dicta que, conforme se pidan y sumen bebidas alcohólicas, pequeñas porciones de platillos tradicionales desfilan por la mesa como cortesía de la casa. A principios del siglo 20, se promovía como “free lunch”.

“Los platillos que pueden degustarse en las cantinas hacia 1905 eran pavo al horno, bacalao a la vizcaína, milanesas, enchiladas verdes, pescado, mariscos y hasta sándwiches.

“Con el tiempo, esta modalidad fue transformándose en la botana; es decir, eliminaron la palabra “free lunch”, porque no venía al caso”, apunta Juárez.

Tostadas de camarón seco

2 piezas │ 10 minutos │ sencillo

1 zanahoria rallada

2 cucharadas de camarón seco molido

4 cucharadas de pepino picado finamente

2 tortillas horneadas

2 cucharadas de mayonesa de chipotle

1 cucharada de cebolla morada fileteada

4 rebanadas de rábano

PREPARACIÓN

Mezclar la zanahoria con el camarón y el pepino. Reservar.

Untar las tortillas con mayonesa, colocar la mezcla de camarón y terminar con la cebolla y el rábano.

Tostadas de chapulín

2 piezas │ 20 minutos│sencillo

2 tortillas horneadas

2 cucharadas de frijoles refritos

2 cucharadas de quesillo deshebrado

1 cucharadita de aceite

2 cucharadas de chapulines

1 cucharada de chile jalapeño picado

1 cucharada cebolla morada picada

2 cucharadas de puré de aguacate

PREPARACIÓN

Untar las tortillas con los frijoles, agregar el quesillo y gratinar.

Calentar el aceite y saltear los chapulines con el chile y la cebolla, retirar del fuego y disponer sobre las tostadas. Decorar con puré de aguacate.

Chamorro gigante

2 porciones │ 4 horas* │ sencillo

Salmuera

3 litros de agua

250 gramos de sal

2 cucharadas de azúcar

1 ramita de tomillo +

1 manojo de perejil y cilantro

1 limón

2 hojas de laurel

Chamorro

1 kilo de chamorro de cerdo con hueso

2 kilos de manteca de cerdo fundida

4 naranjas rebanadas +

4 hojas de laurel

Montaje

Tortillas de maíz

Cebolla picada

Cilantro picado

*más tiempo de reposo

PREPARACIÓN

Salmuera

Hervir el agua con la sal y el azúcar. Retirar del fuego, dejar entibiar y agregar el resto de los ingredientes. Dejar reposar durante 2 horas.

Chamorro

Reposar el chamorro en salmuera durante una noche. Escurrir

Precalentar el horno a 145 °C

Colocar el chamorro en un baño para horno cubrir con la manteca fundida, las naranjas y las hojas de laurel. Confitar durante 3½ horas a 145 °C.

Retirar del horno y servir con tortillas, cebolla y cilantro.

Pulpo a la gallega

3 porciones │ 1 hora │ sencillo

Aceite

1 taza de aceite de oliva

1 cucharada de pimienta rosa molida

½ cucharada de pimienta negra molida

1 cucharada de páprika +

3 dientes de ajo picados

Pulpo

1½ kilos de pulpo +

1 taza de sal de grano +

1 cebolla + 2 zanahorias +

2 ramas de apio +

1 manojo pequeño de tomillo +

3 hojas de laurel +

1½ cucharadas de sal

Papas

2 papas blancas

2 tazas de agua

Sal

1 cucharada de mantequilla

Sal y pimienta

1 cucharada de perejil picado

Asado

1 limón amarillo, el jugo

2 cucharadas de perejil picado

1 pizca de páprika

PREPARACIÓN

Aceite

Mezclar el aceite con las pimientas, la páprika, el ajo y reservar.

Pulpo

Lavar y masajear el pulpo con la sal de grano durante 8 minutos.

Agregar el resto de los ingredientes en una olla con abundante agua. Dejar al fuego y al dar el primer hervor, añadir el pulpo. Cocer durante 25 minutos más tapado y a fuego bajo.

Papas

Pelar y cortar las papas en rebanadas y cocinar en agua con sal hasta suavizar. Calentar la mantequilla y dorar. Sazonar con sal, pimienta y perejil.

Asado

Cortar los tentáculos del pulpo y marinar con el aceite reservado por 5 minutos. Agregar el jugo de limón y el perejil. Asar a la parrilla o en la plancha hasta dorar ligeramente.

Servir con las papas y un espolvorear un poco de páprika.

Recetas cortesía de Juan Cabrera, chef de Cantina Fina